ВПЛИВ ОЛІЇ ПЛОДІВ ШИПШИНИ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО

Анотація

В роботі наведено результати досліджень показників якості житньо-пшеничного хліба, виготовленого однофазним способом, з додаванням олії плодів шипшини в діапазоні дозувань 1…7%. Встановлено, що використання запропонованої добавки в кількості 1% від загальної маси борошна не є доцільним, оскільки майже не впливає на якість готових виробів, проте виявлено позитивну динаміку в зміні пористості, питомого об’єму та формостійкості хліба. Використання олії плодів шипшини в кількості від 3 до 5% дозволяє підвищити показники пористості, питомого об’єму та формостійкості готових виробів на 8,3…16,7%, 15,0…30,0% та 9,3…16,3% відповідно. В той же час за максимальної кількості олії плодів шипшини (7%) наведені показники якості починають знижуватись порівняно із такими за внесення добавки в кількості 5%, проте все одно залишаються вищими на 11,7%, 20,0% та 11,6% відповідно. Для виявлення причини такої дії олії було проведено ряд досліджень, направлених на вивчення активності бродильної мікрофлори житньо-пшеничного тіста, зміні накопичення його кислотності в процесі дозрівання, впливу на клейковину пшеничного борошна, а також число падіння житнього, пшеничного борошна та їх суміші.

Дані досліджень впливу добавки в кількості 3…7% на активність бродильної мікрофлори житньо-пшеничного тіста показали, що із збільшенням дозування олії плодів шипшини активність молочнокислих бактерій та підіймальна сила дріжджів значно зростає. У зв’язку з цим передбачувано інтенсифікується процес кислотонакопичення, що є позитивним результатом, і не пояснює зниження якості готових виробів за внесення 7% добавки.

Зниження якості готових виробів за додавання 7% олії плодів шипшини було пояснено при вивченні впливу її на клейковину пшеничного борошна та на число падіння житнього, пшеничного борошна та їх суміші. Встановлено, що таке дозування добавки спричиняє значне укріплення клейковини. Її розтяжність знижується в 1,5 рази, пружність – на 28,3% порівняно із контрольним зразком. Кількість сирої клейковини при цьому також знижується на 45,5%. Аналогічний вплив має олія плодів шипшини й на показник «число падіння». Особливо це помітно при вивченні модельної системи із житнього борошна.

Мета статті – дослідити вплив олії плодів шипшини на формування якості житньо-пшеничного хліба, виготовленого однофазним способом.

Методологія. Під час проведення роботи використовували мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні методи досліджень. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Excel.

Наукова новизна полягає в тому, що вперше досліджено можливість використання олії плодів шипшини для покращення якості житньо-пшеничного хліба; встановлено її вплив на активність мікрофлори житньо-пшеничного тіста; вивчено дію на показники якості житнього, пшеничного борошна та їх суміші.

Висновки: в ході досліджень встановлено, що для покращення фізико-хімічних показників якості житньо-пшеничного хліба виготовленого однофазним способом, доцільно використовувати олію плодів шипшини в кількості 3…5% від загальної маси борошна.