DEVELOPMENT OF SHOT TECHNOLOGY USING BY-PRODUCTS OF JUICE PRODUCTION
DOI:
https://doi.org/10.58407/bht.3.24.9Keywords:
mixed drinks, cranberry, sea buckthorn, squeezes, restaurant businessAbstract
The paper considers the possibility of using extracts from wild berries for the production of tinctures that will be used in the recipe of shots. The relevance of expanding the range of drinks in bars and restaurants has been established. It has been proven that the use of by-products of juice production - juice extracts - will be profitable, since restaurants often order fresh juices, the production of which accumulates a significant number of by-products. In addition, squeezes are accumulated to a large extent at juice plants, which will reduce the risks of a shortage of raw materials.
In the presented work, the ingredients for the production of shots are selected. Attention has been drawn to reducing the alcohol content in this drink and increasing its functionality.
Cranberry and sea buckthorn extracts were used to prepare tinctures. Vodka was used as an extractant. The ratio of squeeze: vodka was 1: 5. Extraction was carried out at a temperature of 8...10 °C for 12...24 hours. After that, the tincture was stirred and filtered. The filtrate was used to prepare shots.
In order to develop the formulation of the new shot, the quality indicators of the raw materials that will be used for its production were studied. It was established that tinctures made from cranberry and sea buckthorn extracts have 44.4 and 56.0 % lower strength compared to vodka. Along with the fact that orange juice and pineapple syrup, which do not contain alcohol at all, will be used for the production of shots, it can be argued that the goal of creating an alcoholic beverage for restaurants with a reduced alcohol content and increased functionality has been achieved.
Shots are layered drinks. In order to obtain “layering”, one should clearly understand the density of the raw material that will be used. According to research data, pineapple syrup has the highest density, vodka the lowest.
According to the data obtained in the work, a recipe and technological scheme for the production of shots using by-products of juice production was developed. The obtained drinks were characterized by high organoleptic indicators, had an attractive appearance and an original aroma.
The purpose of the article is to develop the technology of shots for the use of sea buckthorn and cranberry extracts.
Methodology. Physico-chemical and organoleptic research methods were used during the work. Processing of the results was carried out using «MC Excel databases».
The scientific novelty is that the complex processing of raw materials is proposed in order to increase the profitability of the production of drinks and give them functionality due to the use of sea buckthorn and cranberry extracts in the production of shots in restaurants.
Conclusions: the expediency of using tinctures from extracts of wild berries, cranberries and sea buckthorn in the production of mixed drinks has been proven. Selected ingredients that allow you to get an original high-quality shot. The technology of obtaining shots for the use of tinctures from cranberry or sea buckthorn extracts has been developed. The organoleptic parameters of the obtained drinks were analyzed. Further research at work is formulated.
Downloads
References
Harriss, L. R., English, D. R., Hopper, J. L., et al. (2007). Alcohol consumption and cardiovascular mortality accounting for possible misclassification of intake: 11-year follow-up of the Melbourne Collaborative Cohort Study. Addiction, 102(10), 1574–1585.
Huzar, U. E., & Levchuk, A. V. (2023). Analysis of the activity of restaurant business establishments in Ukraine during the war. Problems of modern transformations. Economics and management, 9, 1–4. (in Ukrainian)
Гузар У. Є., Левчук А. В. Аналіз діяльності закладів ресторанного бізнесу в Україні під час війни. Проблеми сучасних трансформацій. Економіка та управління. 2023. № 9. С. 1–4.
Izhevska, O., & Maslinchuk, O. (2022). The use of non-traditional raw materials in the preparation of healthy juice drinks in restaurants. Materials of the International scientific and practical conference «Healthy food products and dietary supplements: technologies, quality and safety», 48–49. (in Ukrainian)
Іжевська О., Маслінчук О. Використання нетрадиційної сировини у приготуванні соковмісних напоїв оздоровчої дії в закладах ресторанного господарства. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека». Київ. 2022. С. 48–49.
Kucheruk, L. V., & Podlepina, P. O. (2021). Analysis of the current state of the restaurant industry in Ukraine and the prospects for its development in the conditions of the Covid-19 pandemic. BusinessInform. Economy. Economy of trade and services, 9, 139–144. (in Ukrainian)
Кучерук Л. В., Подлепіна П. О. Аналіз сучасного стану ресторанного господарства України та перспективи його розвитку в умовах пандемії Covid-19. БізнесІнформ. Економіка. Економіка торгівлі та послуг. 2021. № 9. С. 139–144.
Kuchynska, А. M. (2013). Тhe scientific principles for the selection of vegetable raw material to increase the nutritional value of beer. Вulletin of chernigiv state technological university, (3), 264–273. (in Ukrainian)
Кучинська А. М. Наукові засади вибору рослинної сировини для підвищення харчової цінності пива. Вісний Чернігівського державного технологічного університету. 2013. № 3. С. 264–273.
Lapytska, N. V. (2021). Technology of drinks, extracts and concentrates: education. manual. Chernihiv: NUCHK named after T. G. Shevchenko, 217 р. (in Ukrainian)
Лапицька Н. В. Технологія напоїв, екстрактів та концентратів: навч. посібник. Чернігів: НУЧК імені Т. Г. Шевченка, 2021. 217 с.
Lapytska, N. V. (2023). Methodical instructions for performing laboratory work from the course «Technology of fermentation productions» for students of specialty 181 Food technologies, 77 р. (in Ukrainian)
Лапицька Н. В. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Технологія бродильних виробництв» для студентів спеціальності 181 Харчові технології. Чернігів: НУЧК імені Т.Г. Шевченка, 2023. 77 с.
Lutsky, I. M., & Osypenkova, I. І. (2019). Improving the technology of non-alcoholic beverages using non-traditional raw materials. Materials of the 3rd International Scientific and Practical Conference «Integrative and Innovative Directions of Food Industry Development», 2, 18–20. (in Ukrainian)
Луцький І. М., Осипенкова І. І. Удосконалення технології безалкогольних напоїв з використанням нетрадиційної сировини. Матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрямки розвитку харчової індустрії». Т. 2. Черкаси. 2019. С. 18–20.
Mukoid, R. M., Orel, S. P., & Parkhomenko, A. M. (2021). Research of beer wort technology using unmalted raw materials. World science: problems, prospects and innovations abstracts of v international scientific and practical conference, 1, 824–834. (in Ukrainian)
Мукоїд Р. М., Орел С. П., Пархоменко А. М. Дослідження технології пивного сусла із використанням несолодженої сировини. World science: problems, prospects and innovations abstracts of v international scientific and practical conference. 2021. № 1. С. 824–834.
Nepochatykh, T., & Grebeniukovа, Y. (2018). Тhe new method of liquor production with the addition of stevia. Bulletin of NTU «Khpi», 45(1321), 186–191. (in Ukrainian)
Непочатих Т. А., Гребенюкова Ю. О. Новий спосіб виробництва лікеру з додаванням стевії. Вісник НТУ «ХПІ». 2018. № 45(1321). С. 186–191.
Opstad, L., Idsø, J., & Valenta, R. (2022). The Dynamics of the Profitability and Growth of Restaurants; The Case of Norway. Economies, 10(53), 2–12.
Shydakova-Kameniuka, E. G., Shkliaiev, O.M., & Rogova, A. L. (2017). Analysis of the chemical composition of chia seeds as a promising raw material for confectionery products. Progressive equipment and technology of food production, restaurant economy and trade: coll. of science pr. / KhDUHT, 3, 80–91. (in Ukrainian)
Шидакова-Каменюка О. Г., Шкляєв О. М., Рогова А. Л. Аналіз хімічного складу насіння чіа як перспективної сировини для кондитерських виробів. Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. / ХДУХТ. 2017. №3. С. 80–91.
Stetsenko, N. О., & Gladysheva, О. О. (2019). Improvement of the production method of kvass with antioxidant properties. Scientific journal «ΛΌГOΣ. The art of scientific mind», 4, 140–142. (in Ukrainian)
Стеценко Н. О., Гладишева О. О. Удосконалення способу виробництва квасу з антиоксидантними властивостями. Scientific journal «ΛΌГOΣ. The art of scientific mind». № 4. 2019. С. 140–142.
Tatar, L. V. (2019). Formation of beer quality with the addition of non-traditional plant raw materials: thesis ... candidate technical Sciences: 05.18.15 «Commodity science of food products», 2014 р. (in Ukrainian)
Татар Л. В. Формування якості пива з додаванням нетрадиційної рослинної сировини: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 «Товарознавство харчових продуктів» / ХДУХТ. Харків, 2019. 214 с.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Надія Лапицька, Анастасія Білобородько
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
