РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ШОТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПОБІЧНИХ ПРОДУКТІВ СОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА
DOI:
https://doi.org/10.58407/bht.3.24.9Ключові слова:
змішані напої, журавлина, обліпиха, вичавки, ресторанне господарствоАнотація
В роботі розглянуто можливість використання вичавок із дикорослих ягід для виробництва настоянок, що будуть використовуватися у рецептурі шотів. Встановлено актуальність розширення асортименту напоїв у барах та ресторанах. Доведено, що використання побічних продуктів сокового виробництва – вичавок, буде рентабельним, оскільки в закладах ресторанного господарства часто замовляють фреші, при виробництві яких накопичується значна кількість побічних продуктів. Крім того, вичавки значною мірою накопичуються і на сокових підприємствах, що знизить ризики нестачі сировини.
У представленій роботі підібрано інгредієнти для виробництва шотів. Привернуто увагу зниженню вмісту алкоголю в цьому напої та підвищенню його функціональності.
Для приготування настоянок використовували вичавки журавлини і обліпихи. Як екстрагент використовували горілку. Співвідношення вичавки : горілка було 1 : 5. Екстрагування здійснювали за температури 8…10 °С протягом 12…24 год. Після цього настоянку перемішували і фільтрували. Фільтрат використовували для приготування шотів.
З метою розробки рецептури нового шоту було вивчено показники якості сировини, що буде використовуватися для його виробництва. Встановлено, що настоянки із вичавок журавлини і обліпихи мають на 44,4 і 56,0 % меншу міцність порівняно із горілкою. Поряд із тим, що для виробництва шотів будуть використовуватися апельсиновий сік і ананасовий сироп, що взагалі не містять спирту, можна стверджувати про досягнення мети створення алкогольного напою для закладів ресторанного господарства із зниженим вмістом спирту та підвищеною функціональністю.
Шоти – це шаруваті напої. Для отримання «шаруватості» слід чітко розуміти густину сировини, що буде використовуватися. Згідно із даними досліджень найбільшу густину має ананасовий сироп, найменшу – горілка.
Відповідно до отриманих в роботі даних було розроблено рецептуру і технологічну схему виробництва шотів за використання побічних продуктів сокового виробництва. Отримані напої характеризувалися високими органолептичними показниками, мали привабливий вигляд і оригінальний аромат. Все це робить розроблений напій привабливим для споживачів і дозволяє розширити асортимент алкогольних напоїв із функціональними властивостями у барах та ресторанах.
Мета статті – розробити технологію шотів за використання вичавок із обліпихи та журавлини.
Методологія. Під час проведення роботи використовували фізико-хімічні та органолептичні методи досліджень. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Excel.
Наукова новизна полягає в тому, що запропоновано комплексну переробку сировини з метою підвищення рентабельності виробництва напоїв та надання їм функціональності за рахунок використання вичавок обліпихи і журавлини при виробництві шотів у закладах ресторанного господарства.
Висновки: доведено доцільність використання настоянок із вичавок дикорослих ягід журавлини і обліпихи при виробництві змішаних напоїв. Підібрані інгредієнти, що дозволяють отримати оригінальний якісний шот. Розроблено технологію отримання шотів за використання настоянок із вичавок журавлини або обліпихи. Проаналізовано органолептичні показники отриманих напоїв. Сформульовано подальші дослідження за роботою.
Завантаження
Посилання
Harriss, L. R., English, D. R., Hopper, J. L., et al. (2007). Alcohol consumption and cardiovascular mortality accounting for possible misclassification of intake: 11-year follow-up of the Melbourne Collaborative Cohort Study. Addiction, 102(10), 1574–1585.
Huzar, U. E., & Levchuk, A. V. (2023). Analysis of the activity of restaurant business establishments in Ukraine during the war. Problems of modern transformations. Economics and management, 9, 1–4. (in Ukrainian)
Гузар У. Є., Левчук А. В. Аналіз діяльності закладів ресторанного бізнесу в Україні під час війни. Проблеми сучасних трансформацій. Економіка та управління. 2023. № 9. С. 1–4.
Izhevska, O., & Maslinchuk, O. (2022). The use of non-traditional raw materials in the preparation of healthy juice drinks in restaurants. Materials of the International scientific and practical conference «Healthy food products and dietary supplements: technologies, quality and safety», 48–49. (in Ukrainian)
Іжевська О., Маслінчук О. Використання нетрадиційної сировини у приготуванні соковмісних напоїв оздоровчої дії в закладах ресторанного господарства. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека». Київ. 2022. С. 48–49.
Kucheruk, L. V., & Podlepina, P. O. (2021). Analysis of the current state of the restaurant industry in Ukraine and the prospects for its development in the conditions of the Covid-19 pandemic. BusinessInform. Economy. Economy of trade and services, 9, 139–144. (in Ukrainian)
Кучерук Л. В., Подлепіна П. О. Аналіз сучасного стану ресторанного господарства України та перспективи його розвитку в умовах пандемії Covid-19. БізнесІнформ. Економіка. Економіка торгівлі та послуг. 2021. № 9. С. 139–144.
Kuchynska, А. M. (2013). Тhe scientific principles for the selection of vegetable raw material to increase the nutritional value of beer. Вulletin of chernigiv state technological university, (3), 264–273. (in Ukrainian)
Кучинська А. М. Наукові засади вибору рослинної сировини для підвищення харчової цінності пива. Вісний Чернігівського державного технологічного університету. 2013. № 3. С. 264–273.
Lapytska, N. V. (2021). Technology of drinks, extracts and concentrates: education. manual. Chernihiv: NUCHK named after T. G. Shevchenko, 217 р. (in Ukrainian)
Лапицька Н. В. Технологія напоїв, екстрактів та концентратів: навч. посібник. Чернігів: НУЧК імені Т. Г. Шевченка, 2021. 217 с.
Lapytska, N. V. (2023). Methodical instructions for performing laboratory work from the course «Technology of fermentation productions» for students of specialty 181 Food technologies, 77 р. (in Ukrainian)
Лапицька Н. В. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Технологія бродильних виробництв» для студентів спеціальності 181 Харчові технології. Чернігів: НУЧК імені Т.Г. Шевченка, 2023. 77 с.
Lutsky, I. M., & Osypenkova, I. І. (2019). Improving the technology of non-alcoholic beverages using non-traditional raw materials. Materials of the 3rd International Scientific and Practical Conference «Integrative and Innovative Directions of Food Industry Development», 2, 18–20. (in Ukrainian)
Луцький І. М., Осипенкова І. І. Удосконалення технології безалкогольних напоїв з використанням нетрадиційної сировини. Матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрямки розвитку харчової індустрії». Т. 2. Черкаси. 2019. С. 18–20.
Mukoid, R. M., Orel, S. P., & Parkhomenko, A. M. (2021). Research of beer wort technology using unmalted raw materials. World science: problems, prospects and innovations abstracts of v international scientific and practical conference, 1, 824–834. (in Ukrainian)
Мукоїд Р. М., Орел С. П., Пархоменко А. М. Дослідження технології пивного сусла із використанням несолодженої сировини. World science: problems, prospects and innovations abstracts of v international scientific and practical conference. 2021. № 1. С. 824–834.
Nepochatykh, T., & Grebeniukovа, Y. (2018). Тhe new method of liquor production with the addition of stevia. Bulletin of NTU «Khpi», 45(1321), 186–191. (in Ukrainian)
Непочатих Т. А., Гребенюкова Ю. О. Новий спосіб виробництва лікеру з додаванням стевії. Вісник НТУ «ХПІ». 2018. № 45(1321). С. 186–191.
Opstad, L., Idsø, J., & Valenta, R. (2022). The Dynamics of the Profitability and Growth of Restaurants; The Case of Norway. Economies, 10(53), 2–12.
Shydakova-Kameniuka, E. G., Shkliaiev, O.M., & Rogova, A. L. (2017). Analysis of the chemical composition of chia seeds as a promising raw material for confectionery products. Progressive equipment and technology of food production, restaurant economy and trade: coll. of science pr. / KhDUHT, 3, 80–91. (in Ukrainian)
Шидакова-Каменюка О. Г., Шкляєв О. М., Рогова А. Л. Аналіз хімічного складу насіння чіа як перспективної сировини для кондитерських виробів. Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. / ХДУХТ. 2017. №3. С. 80–91.
Stetsenko, N. О., & Gladysheva, О. О. (2019). Improvement of the production method of kvass with antioxidant properties. Scientific journal «ΛΌГOΣ. The art of scientific mind», 4, 140–142. (in Ukrainian)
Стеценко Н. О., Гладишева О. О. Удосконалення способу виробництва квасу з антиоксидантними властивостями. Scientific journal «ΛΌГOΣ. The art of scientific mind». № 4. 2019. С. 140–142.
Tatar, L. V. (2019). Formation of beer quality with the addition of non-traditional plant raw materials: thesis ... candidate technical Sciences: 05.18.15 «Commodity science of food products», 2014 р. (in Ukrainian)
Татар Л. В. Формування якості пива з додаванням нетрадиційної рослинної сировини: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 «Товарознавство харчових продуктів» / ХДУХТ. Харків, 2019. 214 с.
Downloads
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Надія Лапицька, Анастасія Білобородько
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
