РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИСОКОБІЛКОВОГО ФЕРМЕНТОВАНОГО НАПОЮ НА РОСЛИННІЙ ОСНОВІ

Автор(и)

  • Ганна Новік Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара https://orcid.org/0000-0003-4045-4878
  • Надія Лапицька Національний університет "Чернігівський колегіум" імені Т.Г. Шевченка https://orcid.org/0000-0003-2431-4373
  • Тамара Листопад ТОВ "АВТОКОМ ДНІПРО" https://orcid.org/0000-0002-5669-6778
  • Поліна Бойченко Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара
  • Аліна Савченко Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара https://orcid.org/0000-0002-2649-8412

DOI:

https://doi.org/10.58407/bht.2.22.7

Ключові слова:

ферментовані напої, рослинні замінники молочних продуктів, йогурти

Анотація

В роботі наведено результати дослідження замінників молочних продуктів виготовлених на рослинній основі. Показано, що йогурти на цих заквасках мають вищі органолептичні показники в порівнянні з традиційними напоями.

Мета статті полягає у науковому обґрунтуванні і розробці оптимальної рецептури та технології виробництва високобілкового ферментованого напою на рослинній основі нуту і лляного протеїну.

Методологія. Під час проведення роботи використовували мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні методи досліджень. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Exel.

Наукова новизна полягає в тому, що під час розробки концепції створення технологій нових ферментованих напоїв, в яких  збільшено білковий вміст і удосконалено амінокислотний склад шляхом додавання нуту і лляного протеїну.

 Висновки: Показано перспективність використання ферментованих напоїв на рослинній основі. Встановлено, що розроблені зразки напою за комплексом показників (амінокислотним складом та скором, потенційною біологічною цінністю білка, коефіцієнтом утилітарності амінокислотного складу білка, показником «надлишкового вмісту» незамінних амінокислот, співвідношення жирних кислот С18:2:С18:1 і С18:2:С18:3) характеризуються високою біологічною цінністю білків і ліпідів. Обґрунтовано рецептурний склад високобілкового ферментованого нутово-лляного напою і визначено оптимальне співвідношення вода : рослинні білкові препарати у рецептурному складі.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Downloads

Опубліковано

29.12.2022

Як цитувати

Новік A., Лапицька N., Листопад T., Бойченко P., & Савченко A. (2022). РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИСОКОБІЛКОВОГО ФЕРМЕНТОВАНОГО НАПОЮ НА РОСЛИННІЙ ОСНОВІ. Biota. Human. Technology, (2), 93–105. https://doi.org/10.58407/bht.2.22.7

Номер

№ 2 (2022): BHT 2_2022

Розділ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Biota. Human. Technology

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.