УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ТА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИГОТОВЛЕННЯ ОВОЧЕВИХ СТРАВ

Анотація

У статті розглянуто особливості систем харчування різних верств населення, наведено характеристику хімічного складу плодів, овочів та грибів. Обґрунтовано технологічну характеристику овочів, плодів та грибів. Розглянуто традиційні способи приготування овочів та страв із них, наведено їх коротку характеристику. Для вдосконалення технології приготування страв із овочів було запропоновано використання одного із видів інноваційних способів приготування – Sous-Vide. Було вказано особливості приготування харчових продуктів способом Sous-Vide та його переваги у порівнянні з традиційними способами приготування. Наведено технології приготування традиційного овочевого рагу, «Овочевого рагу» інноваційним способом та розрахунок технологічних параметрів удосконалених страв, здійснено їх органолептичну оцінку.

Мета статті полягає в удосконаленні рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страв із запечених овочів, плодів та грибів.

Методологія. Мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні методи досліджень.

Наукова новизна полягає в тому, що розроблено нові технології виробництва страв із запечених овочів, плодів та грибів, досліджено рецептурний склад та технологічний процес виробництва страв із запечених овочів, плодів та грибів.

Висновки: було розроблено страви з овочів, плодів та грибів, удосконалено технологічний процес та рецептурний склад відомих страв.

Встановлено, що введення грибів замість картоплі сприяє зменшенню енергетичної цінності продукту, дозволяє збагатити його необхідними для повноцінного росту та розвитку організму людини вітамінами і мінеральними речовинами. За допомогою збагачення страв рослинними білками можна досягти покращення раціону харчування людей та запобігти розвитку захворювань, пов’язаних з нестачею певних незамінних речовин у організмі людини.