COMPREHENSIVE QUALIMETRIC ASSESSMENT OF THE QUALITY OF WHIPPED CREAM CANDIES ENRICHED WITH CHIA SEEDS
DOI:
https://doi.org/10.58407/bht.3.25.17Keywords:
whipped cream candies, chia seeds, qualimetry, complex quality indicator, organoleptic analysis, food fortificationAbstract
The modern food industry is aimed at meeting the growing needs of consumers for high standards of quality, safety and biological value of products. In this context, confectionery products with improved chemical composition attract particular attention. In particular whipped cream candies enriched with natural ingredients of plant origin. A promising functional component for this type of product is chia seeds. In previous studies, the technology of whipped cream candies with the addition of whole and crushed chia seeds was developed. Whole seeds were introduced at the stage of obtaining the semi-finished product "whipped protein mass" in an amount of 50 % of the mass of dry egg albumin. Crushed - at the stage of preparing the semi-finished product "milk-fat mixture" in an amount of 50 % of the mass of fat. To scientifically substantiate and confirm the feasibility of introducing the improved technology into production practice, it is necessary to highlight its advantages. This can be realized by conducting a comprehensive assessment of its quality. One of the most recognized and methodologically sound approaches to conducting such an assessment is the qualimetric method.
Purpose of the work. Is to carry out a comprehensive quality assessment of whipped cream candies with chia seeds using the principles of qualimetry in order to determine their advantages over traditional products.
Methodology. Тhe expert method of organoleptic analysis and qualimetric analysis techniques were applied to calculate integrated quality indicators.
Scientific novelty. For the first time, a "property tree" of whipped cream candies was developed and, using the principles of qualimetry, the feasibility of using chia seeds to improve their overall quality was substantiated.
Conclusions. Group and overall integrated quality indicators of whipped cream candies with and without chia seeds were determined. They took into account organoleptic, physicochemical properties, chemical composition and changes in quality during storage. It was found that samples with chia exceed the control ones by a complex indicator by 35.7 and 38.6% depending on the type of gelling agent. This indicates the effectiveness of their use. The proposed methodology is advisable to apply in further research for the quality assessment of aerated confectionery products enriched with functional raw materials.
Downloads
References
Agarwal, A., Rizwana, Tripathi, A. D., Kumar, T., Sharma, K. P., & Patel, S. K. S. (2023). Nutritional and Functional New Perspectives and Potential Health Benefits of Quinoa and Chia Seeds. Antioxidants, 12(7), 1413. https://doi.org/10.3390/antiox12071413
Antonenko, A. V., Brovenko, T. V., Kryvoruchko, M. Yu., Stukalska, N. M., Tolok, H. A., & Perepelytsia, V. V. (2022). Technology of jelly desserts with dietary supplements. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, (4), 34–43. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.5. (in Ukrainian)
Антоненко А. В., Бровенко Т. В., Криворучко М. Ю., Стукальська Н. М., Толок Г. А., Перепелиця В. В. Технологія жельованих десертів з дієтичними добавками. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. № 4. С. 34–43. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.5
Bozhko, A. Yu., & Usatiuk, S. I. (2023). Determination of identification criteria for assessing the quality indicators of finishing semi-finished products using carob powder. Food industry, (33–34), 54–61. (in Ukrainian). https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/0884a239-6e50-4712-9600-70ced59f4a07/content
Божко А. Ю., Усатюк С. І. Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання показників якості оздоб¬лювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу. Харчова промисловість. 2023. № 33–34. С. 54–61. https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/0884a239-6e50-4712-9600-70ced59f4a07/content
Chorna, T., Shubina, L., Yanushkevych, D., & Domanova, O. (2020). Qualimetric model for assessing the quality and safety of goods. Path of Science, 6(4), 2001–2006. https://dx.doi.org/10.22178/pos.57-6. (in Ukrainian)
Чорна Т., Шубіна Л., Янушкевич Д., Доманова О. Кваліметрична модель оцінки якості та безпеки товарів. Path of Science. 2020. № 6(4). С. 2001–2006. https://dx.doi.org/10.22178/pos.57-6
da Silva, P. B., Anunciação, P. C., da Silva Matyelka, J. C., Ceres Mattos Della Lucia, Hércia Stampini Duarte Martino, & Pinheiro-Sant’Ana, H. M. (2017). Chemical composition of Brazilian chia seeds grown in different places. Food Chemistry, 221, 1709–1716. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.115
Jie Hong Chiang, Dayna Shu Min Ong, Felicia Siew Kay Ng, Xin Yi Hua, Wesley Li Wen Tay, & Christiani Jeyakumar Henry. (2021). Application of chia (Salvia hispanica) mucilage as an ingredient replacer in foods. Trends in Food Science & Technology, 115, 105–116. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.039
Hoiko, I. Iu., & Stetsenko, N. O. (2022). Justification of the recipe and research of a comprehensive indicator of the quality of minced meat for the production of culinary meat-vegetable semi-finished products for special dietary consumption (for athletes). Technology of production and processing of livestock products, (1), 143–154. (in Ukrainian). https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/38004
Гойко І. Ю., Стеценко Н. О. Обґрунтування рецептури та дослідження комплексного показника якості фаршу для виробництва кулінарних м’ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного споживання (для спортсменів). Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2022. № 1. С. 143–154. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/38004
Kashkano, M. A., Bilenka, I. R., & Lazarenko, N. A. (2025). Comprehensive assessment of the quality of multicomponent culinary products of functional purpose. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, (1), 343–351. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.35. (in Ukrainian)
Кашкано М. А., Біленька І. Р., Лазаренко Н. А. Комплексна оцінка якості полікомпонентних кулінарних виробів функціонального призначення. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2025. №1. С. 343–351. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.35
Koretska, I. L., Kuzmin, O. V., Polovyk, V. V., & Kravchuk, N. M., Niemirich, O. V. (2020). Сopyright certificate 96904 UA. Determining the rating of new products (recommendations for evaluating a new food product). Copyright and related rights. Publ. 26.03.2020, Bull. 58. 14. (in Ukrainian). https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32315
Корецька І. Л., Кузьмін О. В., Польовик В. В., Кравчук Н. М., Нєміріч О. В. А. с. 96904 UA. Визначення рей¬тингу нових виробів (рекомендації до оцінювання нового харчового продукту). Авторське право і суміжні права. 2020. Опубл. 26.03.2020, Бюл. № 58. 14 с. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32315
Lapytska, N., Rybalochko, O., & Kavurko, D. (2025). Qualimetric assessment of the quality of frozen Moti desserts made using by-products of juice production. Biota. Human. Technology, (1), 138–147. https://doi.org/10.58407/bht.1.25.8. (in Ukrainian)
Лапицька Н., Рибалочко О., Кавурко Д. Кваліметрична оцінка якості заморожених десертів Моті, виготовлених із використанням побічних продуктів сокового виробництва. Biota. Human. Technology. 2025. № 1. С. 138–147. https://doi.org/10.58407/bht.1.25.8
Minorova, A., Krushelnytska, N., Rudakova, T., Moiseieva, L., & Narizhnyi, S. (2020). Quality asses¬sment of dry multicomponent milk mixtures based on the principles of qualimetry. Food resources, 8(15), 139–150. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15. (in Ukrainian)
Мінорова А., Крушельницька Н., Рудакова Т., Моїсеєва Л., Наріжний С. Оцінка якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей на принципах кваліметрії. Продовольчі ресурси. 2020. № 8(15). С. 139–150. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15
Mutlu, S., Palabiyik, I., Kopuk, B., Gunes, R., Boluk, E., Bagcı, U., Özmen, D., Toker, O. S., Konar, N. (2023). Modification of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage (a heteropolysaccharide) by atmospheric pressure cold plasma jet treatment. Food Bioscience, 56, 2023, 103178. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103178
Oliinyk S. G., O. Bolkhovitina, O. І., Samokhvalova, O. V., & Shydakova-Kameniuka О. G. (2020). Quali¬metric evaluation of the quality of wheat bread with the addition of derivative products of wheat germs. Progressive equipment and technologies for food production, restaurant industry and trade, 2(32), 127–139. (in Ukrainian). https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/2474
Олійник С. Г., Болховітіна О. І., Самохвалова О. В., Шидакова-Каменюка О. Г. Кваліметрична оцінка якості хліба пшеничного з додаванням продуктів переробки зародків пшениці. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2020. Вип. 2(32). C. 127–139. https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/2474
Peshuk, L., Horbach, O., & Vovk, L. (2019). Quality of cooked sausage products with the additive "Record-75". Goods and markets, (1), 104–112. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)10. (in Ukrainian)
Пешук Л., Горбач О., Вовк Л. Якість варених ковбасних виробів з добавкою «Рекорд-75». Товари і ринки. 2019. №1. С. 104–112. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)10
Romanovska, O. (2022). Comprehensive assessment of biscuit quality. Engineering sciences and technologies, 4(26), 121–128. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-4(26)-121-128. (in Ukrainian)
Романовська О. Комплексна оцінка якості бісквітів. Технічні науки та технології. 2022. № 4(26). С. 121–128. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-4(26)-121-128
Samokhvalova, О., Kasabova, K., Shydakova-Kameniuka, О., Zagorulko, О., & Zahorulko, A. (2023). Assessment of the quality of marmalade with the addition of multicomponent fruit and berry paste. Scientific Works of NUFT, 29(1), 119–129. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2023-29-1-11. (in Ukrainian)
Самохвалова О.В., Касабова К.Р., Шидакова-Каменюка О.Г., Загорулько О.Є., Загорулько А.М. Оцінка якості мармеладу з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти. Наукові праці Націо¬нального університету харчових технологій. 2023. Том 29, № 1. С. 119–129. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2023-29-1-11
Solanki, D., Dhungana P., Qiu Yi Tan, Badin, R., Bhandari, B., Sahu, J. K., & Prakash, S. (2024). Assessing the functional and physicochemical properties of chia seed mucilage extracted using an innovative extraction method. Food Hydrocolloids, 156, 110342. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110342
Shуdakova-Kamenіuka, O. G., Shkliaiev, О. М., & Rohova, A. L. (2017). Analysis of the chemical compo¬sition of chia seeds as a promising raw material for confectionery products. Progressive technique and technologies of food production enterprises, catering business and trade : Scientific works of the KSUFT, 1(25), 80–91. (in Ukrainian). https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/862
Шидакова-Каменюка О. Г., Шкляєв О. М., Рогова А. Л. Аналіз хімічного складу насіння чіа як перспек¬тивної сировини для кондитерських виробів. Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: Зб. наук. праць ХДУХТ. 2017. Вип. 1 (25). С. 80–91. https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/862
Shydakova-Kameniuka, O., Zagorulko, A., Kasabova, K., Mikhaylov, V., Shkliaiev, O., Rohova, A., Novik, А., & Lapytska, N. (2024). Applying chia seeds to improve the structural characteristics and nutrient composition of whipped candies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (132)), 73–83. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.318530
Stepankova, G. V., Oliіnyk, S. G., & Shуdakova-Kamenіuka, O. G. (2019). Qualimetric evaluation of the quality of wheat bread with the addition of swirling of oat germ and oilcake of maize germ. Scientific works of the NUHT, 1(25), 233–242. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-1-24. (in Ukrainian)
Степанькова Г. В., Олійник С. Г., Шидакова-Каменюка О. Г. Кваліметрична оцінка якості хліба пшенич¬ного з використанням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи. Наукові праці НУХТ. 2019. № 1(25). С. 233–242. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-1-24
Yesaulenko, A. A., Mamchenko, L. Ye., Niemirich, O. V., Kuzmin, O. V., & Matyiashchuk, O. V. (2023). Improving the technology of cupcakes with hemp seed processing products. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, (4), 118–126. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.15. (in Ukrainian)
Єсауленко А. А., Мамченко Л. Є., Нєміріч О. В., Кузьмін О. В., Матиящук О. В. Удосконалення технології кексів з продуктами переробки насіння конопель. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2023. №4. С. 118–126. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.15
Zamudio, F. V., Herrera, R. R., & Segura Campos, M. R. (2024). Unlocking the potential of amaranth, chia, and quinoa to alleviate the food crisis: a review. Current Opinion in Food Science, 57, 101149. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2024.101149
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Олена Шидакова-Каменюка, Олексій Шкляєв
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
