ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ЗАМОЧУВАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.58407/bht.3.22.9Ключові слова:
насіння льону, хліб, замочування, тісто, водорозчинні полісахариди, оптимізація, мікроструктура тістаАнотація
Збагачення хлібобулочних виробів насінням льону зумовлює покращання фізіологічних властивостей виробів, однак часто супроводжується погіршенням органолептичних та фізико-хімічних показників якості, що потребує проведення подальших досліджень щодо розроблення технологічних заходів та рекомендацій для отримання виробів з хорошими споживчими властивостями. Таким технологічним заходом є попереднє замочування насіння льону. Використовуючи методику експериментально-статистичного моделювання для вирішення задач типу «Технологія – властивість» здійснили оптимізацію параметрів замочування насіння льону.
У роботі використовували насіння жовтонасіневого сорту льону олійного «Світлозір». Дозування насіння льону у рецептурі пшеничного хліба становило 15 % до маси борошна. Контрольним був зразок тіста з додаванням сухого насіння льону, дослідний зразок тіста замішували з додаванням попередньо замоченого насіння льону. За допомогою симплекс-центроїдних планів Шеффе в середовищі математичного пакету MathCad15 встановлено оптимальні параметри замочування насіння льону, застосування яких сприяє підвищенню питомого об’єму виробів та покращанню стану їх м’якушки.
Мета статті. Встановити оптимальні параметри замочування насіння льону у технології пшенично-лляного хліба.
Методологія. Для проведення досліджень використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень. Моделювання та обробка експериментальних даних виконувалися за допомогою математичного пакету MathCad та «Аналізу даних» (ЕТ) MS Excel.
Наукова новизна. Методом експериментально-статистичного моделювання вперше встановлено параметри операції замочування насіння льону у виготовлені пшеничного хліба: гідромодуль 3, температура води для замочування 60 °С, тривалість замочування 120 або 150 хв. Вивченням мікроструктури тіста вперше встановлено, що збільшення питомого об’єму хліба у разі застосування замоченого насіння льону досягається завдяки тому що екстраговані у рідку фазу водорозчинні полісахариди насіння льону під час замішування тіста проявляють структуроутворювальні властивості, формуючи у тістовій системі розвинену просторову структуру.
Висновки. На підставі експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування насіння льону за таких параметрів: гідромодуль – 3, температура води для замочування – 60 ℃, тривалість замочування – 120 або 150 хв. За результатами пробного лабораторного випікання встановлено, що застосування визначених параметрів замочування насіння льону у виробництві пшеничного хліба сприяє підвищенню питомого об’єму хліба на 36 %, порівняно зі зразком без замочування.
Завантаження
Посилання
Bassett, C. M., McCullough, R. S., Edel, A. L., Patenaude, A., LaVallee, R.K., & Pierce, G.N. (2011). The α-linolenic acid content of flaxseed can prevent the atherogenic effects of dietary trans fat. American journal of physiology. Heart and circulatory physiology, 301(6), 2220-2226.
Berezovskyi, Yu.V. (2017). Tekhnichni rishennia protsesu pererobky llianoi syrovyny [Technical solutions for the processing of raw linen.]. Nauka ta inovatsiia [Science and innovation]. 13(3), 25-37.
Березовський Ю.В. Технічні рішення процесу переробки лляної сировини. Наука та іновація. 2017, 13(3). С. 25-37.
Bondarenko, Yu. V., Andronovych, H. M., Hryshchenko, A. M., & Anych, A. M. (2020). Zastosuvannia operatsii hidratatsii nasinnia lonu u vyrobnytstvi pshenychnoho khliba [Application of flax seed hydration operation in wheat bread production]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii [Scientific papers of the National University of Food Technologies], 26 (2). 232-243.
Бондаренко Ю. В., Андронович Г. М., Грищенко А. М., Анич А. М. Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2020. 26 (2). С. 232-243.
Drobot, V. I., Arsenieva, L. Yu., Bilyk, O. A. et al. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv [Laboratory workshop on the technology ofbaking and pasta production]. Kyiv, Ukraine: Tsentr navchalnoi literatury.
Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. та ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Київ: Центр навч. літ., 2006. 341 с.
Drobot, V.I., Bondarenko, Yu.V., & Izhevska, O.P. (2016). Shrot nasinnia lonu v tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv [Flax seed meal in the technology of bakery products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia [Food science and technology], 10(3), 76-81.
Дробот В.І., Бондаренко Ю.В., Іжевська О.П. Шрот насіння льону в технології хлібобулочних виробів. Харчова наука і технологія. 2016, 10(3). С. 76-81.
Enzifst, L. E., & Bveo, М. E. (2014). Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review. Food New Zealand, April/May, 26–28.
Ganorkar, P. M., & Jain, R.K. (2013). Flaxseed – a nutritional punch. International Food Research Journal, 20(2), 519–525.
Gerstenmeyer. E., Reimer. S., Berghofer. E., Schwartz. H., & Sontag, G. (2013). Effect of thermal heating on some lignans in flax seeds, sesame seeds and rye. Food Chemistry, 138(2–3), 1847-1855.
Gutte, K. B., Sahoo, A. K., & Ranveer, R. C. (2015). Bioactive Components of Flaxseed and its Health Benefits. Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res., 31(1), 42–51.
Iak kharchuvatysia zbalansovano. Sait Ministerstva okhorony zdorovia. [How to eat a balanced diet. Website of the Ministry of Health]. URL: https://moz.gov.ua/article/health/jak-harchuvatisja-zbalansovano
Як харчуватися збалансовано. Сайт Міністерства охорони здоров’я. URL: https://moz.gov.ua/article/health/jak-harchuvatisja-zbalansovano.
Koneva, S.Y. (2016). Osobennosty yspolzovanyia produktov pererabotky semian lna pry proyzvodstve khlebobulochnуkh yzdelyi [Peculiarities of using flax seed processing products in the production of bakery products]. Polzunovskyi vestnyk [Polzunovsky Vestnik], 3, 35-38.
Конева С. И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий. Ползуновский вестник. 2016, № 3. С. 35-38.
Kuznetsova, E. A., & Mordvynkyn, S. A. (2019). Vozmozhnost yspolzovanyia yzmelchenуkh semian lna pry proyzvodstve pshenychnoho khleba [The possibility of using crushed flax seeds in the production of wheat bread.]. Nauchno-ahronomycheskyi zhurnal [Scientific and agronomic journal], 2(105), 18-20.
Кузнецова Е. А., Мордвинкин С. А. Возможность использования измельченых семян льна при производстве пшеничного хлеба. Научно-агрономический журнал. 2019. 2(105). С. 18-20.
Leon, H., Shibata, M., Sivakumaran, S., Dorgan, M., Chatterley, T., & Tsuyuki, R. (2008). Effect of fish oil on arrhythmias and mortality: systematic review. BMJ, 337(2931). URL: http://www.bmj.com/content/337/dec23_2/a2931
Malakhova, L.V. (2013). Shliakhy podolannia "prykhovanoho" holodu yak skladovoi hlobalnoi prodovolchoi problem [Ways to overcome "hidden" hunger as a component of the global food problem]. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho universytetu imeni V. N. Karazina [Bulletin of Kharkiv National University named after V. N. Karazin], 1086(2), 86-89.
Малахова Л.В. Шляхи подолання "прихованого" голоду як складової глобальної продовольчої проблеми. Вісник Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна. 2013. № 1086(2). С. 86-89.
Makhonina, M., Rashevska, T., & Vasheka, O. (2009). Perspektyvy vykorystannia nasinnia lonu yak bahatokomponentnoi systemy dlia kharchuvannia i ozdorovlennia [Prospects for the use of flax seeds as a multicomponent system for nutrition and health]. Molokopererobka [Milk processing], 3(42), 24-27.
Махоніна М., Рашевська Т., Вашека О. Перспективи використання насіння льону як багатокомпонентної системи для харчування і оздоровлення. Молокопереробка. 2009. №3(42). С. 24-27.
Paranchuk. Ya. S., & Moroz, V. I. (2012). Alhorytmizatsiia ta prohramuvannia. MathCAD [Algorithmization and programming. MathCAD]: navch. posib. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoi politekhniky.
Паранчук Я.С., Мороз В.І. Алгоритмізація та програмування. MathCAD: навч. посіб. Львів: Видавництво Львівської політехніки, 2012. 312 с.
Prasad, K., & Jadhav, A. (2016). Prevention and treatment of atherosclerosis with flaxseed-derived compound secoisolariciresinol diglucoside. Current pharmaceutical design, 22(2), 214–220.
Pourabedin, M., Aarabi, A., & Rahbaran, S. (2017). Effect of flaxseed flour on rheological properties, staling and total phenol of Iranian toast. Journal of Cereal Science, 76, 173-178.
Rubilar, M., Gutierrez, C., Verdugo, M., & Shene, C. (2010). Flaxseed as a source of functional ingredients. Journal of soil science and plant nutrition, 3, 373-377.
Touré, A., & Xueming, Х. (2010). Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bio-active components, and health benefits. Comprehensive Reviews in Food Sciences and Food Safety. Institute of Food Technologists, 9(3), 261–269.
Typsyna, N. N., & Selezneva, H. K. (2010). Yspolzovanye lnianoi muky v proyzvodstve khlebobulochnуkh y muchnykh kondyterskykh yzdelyi [The use of linseed flour in the production of bakery and flour confectionery products]. Vestnyk Kras HAU [Herald of Kras GAU], 4, 178-181.
Типсина Н. Н., Селезнева Г. К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучних кондитерських изделий. Вестник Крас ГАУ. 2010. № 4. С. 178-181.
Downloads
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Biota. Human. Technology
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
